دارين روبرتسون يتحدث عن الطعام الحقيقي والفلفل الحار والحياة في المزرعة

من الريف الإنجليزي إلى سيدني ، صقل الطاهي دارين روبرتسون حرفته الطهوية تحت المطبخ الياباني الشهير ذي القبعات الثلاثة في تيتسويا.



بعد فترة وجيزة ، تولى روبرتسون مشروعه الخاص وافتتح ثري بلو دكس في عام 2010 مع مجموعة من زملائه. منذ ذلك الحين ، حقق المقهى في برونتي نجاحًا باهرًا في تقديم طعام حقيقي إلى جانب قهوته الرائعة للسكان المحليين.

الآن ، المزرعة - موقع Three Blue Duck الثاني - قد انحنى في خليج بايرون ، ونقل روبرتسون بعيدًا إلى الساحل الشمالي لولاية نيو ساوث ويلز ، مع خطيبته الجديدة - Magdalena Roze المذهلة.



التقى دي مارج مع روبرتسون لمعرفة تعريفه 'للطعام الحقيقي' ، وهي المرة الوحيدة التي أطعم فيها The Chili Peppers وما هو شكل العودة إلى الحياة الريفية.

'الطريقة الوحيدة للتعلم هي ارتكاب كل خطأ في الكتاب ثم المضي قدمًا. لم أذهب قط إلى كلية إدارة الأعمال أو أي شيء '.



BF: إذن ، كيف تتكيف مع الحياة الريفية؟

دكتور: حسنًا ، لقد نشأت في كنت (المملكة المتحدة) في بلدة صغيرة تسمى ديل ، وهي منطقة ساحلية. لذلك فهو لا يختلف كثيرًا عن المكان الذي أعيش فيه الآن. إنه المكان الذي طبخت فيه لأول مرة ، في مطعم صغير على شاطئ البحر. في الواقع ، قابلت شخصًا ما في المزرعة مؤخرًا كان من Deal. إنه عالم صغير.

BF: هل أنت من المشاهير بعض الشيء إذن؟



دكتور: لا على الإطلاق (يضحك). جئت إلى أستراليا للعمل في مطعم Tetsuya’s في سيدني - وبالنسبة لي كان هذا أمرًا مهمًا ، هذا المطعم المشهور عالميًا. لكن حتى والدتي لم تفهم ما كنت أفعله - لسنوات وسنوات وسنوات.

اعتقدت أنني انتقلت إلى أستراليا للعمل في هذا المطعم الياباني الصغير ، مثل قطار السوشي. لم يكن الأمر كذلك حتى قامت Tetsuya بأداء حفلة على 'Masterchef' ، والذي تم بثه بعد ذلك في المملكة المتحدة ، حتى أنها - وبقية المدينة ، على ما أعتقد - يمكن أن ترى ما كنت أفعله كطاهي. لكن لأكون صادقًا ، أعتقد أن الناس في الوطن لديهم أشياء أفضل يفعلونها في وقتهم!

BF: أخبرني عن يوم عادي في The Farm؟



DR: هذا يعتمد. إذا كانت عطلة نهاية الأسبوع ، فأنا أستيقظ في حوالي الساعة 5.30 صباحًا وأنا أستعد لحفل الشواء الذي أطبخه طوال اليوم. في يوم الإثنين ، عادة ما نناقش أنا والفريق ما حدث في عطلة نهاية الأسبوع - هنا في بايرون وفي مقرنا في برونتي.

الثلاثاء ، أنا عادة في المطبخ أحضر القطع الصغيرة. جلست أنا والشيفان الآخران يوم الأربعاء مع المزارعين المحليين وناقش ما سيحدث: ما يتم زرعه في الأرض وأي مشاكل لدينا. في الأساس ، نحاول فقط تسوية أي تجاعيد.

BF: إذن ، المزرعة هي حقًا نهج شامل للطعام؟

دكتور: بالتأكيد. يعمل طهاتنا أربعة أيام في المطبخ ، ويوم واحد في الميدان. إنهم يريدون التعلم والتواجد في المطبخ قدر الإمكان ، لكنهم أيضًا متحمسون لزراعة المنتجات ، والتسميد ، ومزارع الدود والري. يتعلق الأمر بتعلم المهارات الحياتية من البداية.

فرنك بلجيكي: لقد قطعت شوطاً طويلاً منذ أول وظيفة لك في المطبخ. ما الذي بدأ شغفك بالطعام؟

دكتور: أنا أغسل الأطباق في مطعم المأكولات البحرية في ديل وسمعني أحد الطهاة وهو يقول أنني أريد أن أصبح مصورًا. أطلعني على كتاب الطبخ هذا المسمى 'وايت هيت' للشيف ماركو بيير وايت ، والذي يحتوي على كل هذه الصور المذهلة بالأبيض والأسود.

أخذته للمنزل وقرأته ذات ليلة. ونقر شيء ما. كان هنا هذا الطاهي الرائع حقًا ذو الشعر الطويل ، وهو يدخن سيجارة عرضًا (يضحك).

بكل جدية ، كانت هذه هي المرة الأولى التي أرى فيها المطبخ بالفعل كمنفذ إبداعي. من السهل أن نتصور أن الشيف يقوم بعمله ببساطة - وضع الأشياء على الأطباق دون تفكير - لكن الكتاب أظهر لي مدى عمق ذلك.

BF: قادمًا من المملكة المتحدة ، ما الذي جذبك إلى أستراليا؟

دكتور: كنت أعمل مع عدد قليل من الأستراليين في المطبخ في المنزل وكانوا كثيرًا ما يتحدثون عن تيت (تيتسويا) في سيدني. أجرى رئيسي في ذلك الوقت بعض المكالمات وظهرت تجربة للعمل تحت Tets (Tetsuya Wakuda). انتهزت الفرصة وخرجت حرفياً بعد أربعة أسابيع.

BF: هل كان تغييرًا كبيرًا؟

دكتور: حسنًا ، كنت طاهيًا مساعدًا في المملكة المتحدة وفي ذلك الوقت كنت أعتقد أنني أفضل طاهٍ على هذا الكوكب. في المنزل ، كان الجميع يطبخون نفس الطعام. بالنسبة لي ، لم يكن ذلك مثيرًا. لذلك ، وصلت إلى تيت وكان هناك كل هذه الأعشاب البحرية اليابانية وفول الصويا والميسو ولم أكن أعرف أي شيء عنها. لقد كانت تجربة متواضعة - البدء من جديد.

تقشير المحار وغسل الخس مرة أخرى. لكن الخروج مع اللاعبين الأستراليين واليابانيين في العمل والذهاب إلى yum cha في أيام إجازتي ، كان أمرًا مذهلاً. مختلف تمامًا عن المملكة المتحدة حيث كنت أطهو المأكولات التقليدية وأتناول السمك والبطاطا ولحم الخنزير المقدد ولفائف البيض في المنزل.

BF: هل طهيت لأي شخص مشهور؟

DR: توني هوك. لقد جاء إلى Tets قبل بضع سنوات. لقد كان ودودًا للغاية وكان مثل 'مرحبًا يا جميعًا' وهو يمضي قدمًا في الداخل. لقد كان مثل هذا الرجل أيضًا ؛ بنطال الجينز الضيق المتأرجح ، وقمصة تي شيرت وأقوى زوج من Chucks رأيته في حياتي - يسقط حرفياً من قدميه. لكنه لم ينزعج.

ثم في Three Blue Ducks ، اصطف Flea من Chili Peppers بالفعل لتناول وجبة الإفطار خلال اندفاع صباح الأحد. لم يكن لدى فتاتنا على الباب التي تدون أسماء على الطاولات أي فكرة عن هويته - حتى قال اسمه. لكنه كان رائعًا. ويجب أن يكون قد استمتع لأن أنتوني كيديس جاء في الأسبوع التالي.

BF: كيف تطور رجل الأعمال فيك؟

دكتور: بصراحة ، هذا شيء التقطته على طول الطريق. تعلمت ، على سبيل المثال ، كيفية الإعلان عن منتج من الوقت الذي قضيته في إنشاء أكشاك Tets في سوق Pyrmont. في البداية كنت فظيعة. لم يكن لدي لافتات ولا زبائن.

يساعد أيضًا الالتفاف حول رواد المطاعم الآخرين والدردشة مع فريقي الأساسي. لكن في الحقيقة ، الطريقة الوحيدة للتعلم هي ارتكاب كل خطأ في الكتاب ثم المضي قدمًا. لم أذهب إلى كلية إدارة الأعمال أو أي شيء.

فرنك بلجيكي: إذن هل أنت صاحب مطعم أو طاهي الآن؟

دكتور: أنا كلاهما. أجد الجانب التجاري للأشياء رائعًا. الطريقة التي تسمح لك بالنمو وإعطاء الفرص للجيل القادم. يتيح لي الجانب التجاري التراجع عن الطعام في بعض الأحيان وإلقاء نظرة أكثر على الأشخاص المتأثرين بما نقوم به - سواء كانوا موظفين أو موردينا أو العملاء.

BF: كيف تصف مطبخ ثري بلو دكس؟

دي آر: طهاتنا من أستراليا وبريطانيا وسريلانكا. كل هذه الثقافات المختلفة تجلب شيئًا إلى الطاولة. وأحتقر مصطلح الطعام من الحنك إلى الصحن لأنني أعتقد أنه مفرط في استخدامه. والآن نطلق على مطبخنا اسم 'الطعام الحقيقي'.

انها صادقة ، قوية ولذيذة. جميع الوجبات مغذية وبالطبع كلها مصنوعة من مكونات من مصادر محلية. يمكن أن يكون الطعام فوضويًا أيضًا ، ولكن قبل كل شيء ، يجب أن يكون لذيذًا.

BF: ما هو الطبق الذي تفضله؟

دكتور: بالتأكيد مشوي يوم الأحد مع طقطقة وبقع وجميع الزركشة. إنه خيار حنين إلى الماضي أكثر من أي شيء آخر وكان طبقًا مناسبًا للنمو.

BF: ما هي أفضل وجبة يمكن أن يحضرها الرجل في موعده الأول؟

دكتور: المحار المقشور مع عصير الليمون وزجاجة شمبانيا لطيفة. إنها تأخذ شيئًا لم يمسها وطازجًا ومضمونًا حرفيًا - لا يلزم الطهي. خلاف ذلك ، شريحة لحم مثالية والنبيذ. أيضا ، بسيط جدا.

BF: وجبة لرجل فقير الوقت؟

DR: نخب؟ (يضحك) أود أن أقول المعكرونة أو وعاء واحد عجائب مثل حساء لحم الخنزير أو الحساء الدسم - خاصة لفصل الشتاء.

فرنك بلجيكي: كيف يؤثر كونك طاهياً على طريقة تناولك للطعام؟

دكتور: لا أخرج أبدًا بنية انتقاد شيء ما. يجب أن يكون تناول الطعام حول الذهاب إلى مكان للاسترخاء ؛ الانخراط في الوجبة ومشاركتها مع الأشخاص الذين تهتم لأمرهم. أحب الذهاب إلى مكان مريح ، مع موسيقى هادئة وإضاءة دافئة وفي مكان ما للحصول على القليل من المرح. أحب تذوق الأشياء الجديدة أيضًا ، لكني سعيد تمامًا بالبيتزا المغطاة جيدًا.

BF: هل يأكل الأستراليون أو البريطانيون بشكل أفضل؟

DR: الاستراليين. يأكلون كميات كبيرة من المنتجات الطازجة ويسهل الوصول إليها. حتى عندما تكون في الضواحي أو المدينة ، فإن النضارة متاحة. والمطبخ في أستراليا متنوع للغاية.

إنه أسلوب حياة أكثر صحة مقارنة بالمملكة المتحدة ، مدفوعًا بالرياضة وركوب الأمواج والنشاط. يؤثر كوننا مستدامًا على طريقة استهلاكنا أيضًا. سواء تعلق الأمر بالطعام أو الزراعة أو حتى الموضة.

فرنك بلجيكي: ما هي أزياءك الأساسية؟

دكتور: بنطلون جينز أسود ، تيشيرت عادي وسترة جيش خضراء مع بقع الكوع. أنا أحب معدات باتاغونيا في الوقت الحالي. لا سيما السترات غير الرسمية الخاصة بهم في الهواء الطلق. ولا يمكنني تجاوز زوج نظيف من خراطيش.

فرنك بلجيكي: ما هو أكبر خطأ في الموضة قمت به؟

دكتور: عندما انتقلت لأول مرة إلى أستراليا ، كانت صديقتي في ذلك الوقت تشتري لي هذه القلائد المزيّنة بالخرز. لذلك مررت بهذه المرحلة الضخمة من الخرز. لقد اعتقدت أنه كان رائعًا للغاية وأتطلع الآن إلى الوراء & hellip ؛

BF: كيف تحب الاسترخاء؟

دكتور: قضيت الكثير من الوقت في الهواء الطلق. ركوب الأمواج والتزلج على الجليد والرحلات البرية. أنا آكل كثيرًا أيضًا وأتصفح أماكن أخرى لتناول الطعام.

BF: أول شيء باهظ الثمن اشتريته على الإطلاق؟

DR: سيارة لاند روفر ديسكفري فضية. لكنني لست ماديًا حقًا. أحب إنفاق المال على ما يهمني ، ألا وهو الطعام والأسرة والسفر. يتعلق الأمر أكثر بالتجارب.

لا تدوم أي من هذه الأشياء - وجبة ، أو رحلة ، أو حفلة - أكثر من بضع ساعات لأنك تستهلكها أو تمتصها ، لكن الأمر يستحق ذلك. أجد أن التجارب تغذيك كشخص ، أكثر من اكتساب 'الأشياء'.

'عندما كنت صغيرا كنت خجولا وهادئا للغاية. كان خوفي الأكبر هو أنني سأبقى عالقًا في مسقط رأسي. لذلك ، كان علي أن أجبر نفسي على تجربة أشياء جديدة وليس الذعر '.

BF: هل تحب الذهاب إلى أحداث الموسيقى؟

DR: نعم. أخذني ماغس (ماجدالينا) لتناول رامين في الحي الصيني في سيدني كعلاج لأنني كنت أتوق إليه منذ أن عشت في بايرون. طوال اليوم استمرت في إلقاء تلميحات حول شيء سيحدث لاحقًا.

عندما جلسنا لتناول الطعام ، سلمتني هذا الظرف وبداخله بطاقة وكان على البطاقة مثلثًا - لا شيء آخر. بعد ذلك ، اصطحبتني إلى الزاوية وكان كل شيء منطقيًا - كان المثلث رمز الفرقة التي أحبها ، Alt-J. وها هم يلعبون.

BF: إنها حارس مرمى. فهل تفتقد عفوية حياة المدينة؟

دكتور: أحب العيش في بايرون. مكاني ، إنه مشهد فقاعات لأشخاص يهتمون بما يفعلونه - العمل في الأرض ، وإنتاج طعام رائع. إنه يشعر بأنه 'متصل' أكثر قليلاً من المدينة. لكني أحب المدينة - الضجيج والأجواء ، لكن من الرائع حقًا زيارتها. التواجد في البلد يشبه الذهاب للهواء.

BF: إنها كلها دورية للغاية في رحلتك من البلد إلى المدينة إلى البلد مرة أخرى. ما هي نصيحتك للشباب الراغبين في النجاح؟

دكتور: عندما كنت صغيرا كنت خجولا وهادئا للغاية. كان خوفي الأكبر هو أنني سأبقى عالقًا في مسقط رأسي. لذلك ، كان علي أن أجبر نفسي على تجربة أشياء جديدة وليس الذعر. المجتمع خائف جدًا من التغيير ولكنه ليس بالسوء الذي تعتقده أو أنه سيكون كذلك. بعد ذلك ، بعد سنوات ، تنظر إلى الحياة التي صنعتها وتفكر: 'كيف حدث كل هذا أنا ؟ '

BF: مخطوب ، تقريبًا أب ومطعمان ناجحان أثناء التنقل. ما التالي لدارين روبرتسون إذن؟

دكتور: التركيز على الطفل ، وهو أمر مثير للغاية. لدى Three Blue Ducks كتاب آخر سيصدر هذا العام أيضًا. لكني أود أن ألقي نظرة على دمج أحداث الطعام والموسيقى. تقريبًا ، مثل سوق المزارعين بموسيقى رائعة للاستماع إليها أثناء تناول الطعام.

في الأساس ، أنا أستمتع باللحظة التي نحن فيها حقًا. لدي الكثير لأقدره.

1 من 9 2 من 9 3 من 9 4 من 9 5 من 9 6 من 9 7 من 9 8 من 9 9 من 9